Peneliti UGM Ini Berbagi Tips Mengelola Daging Beku agar Tidak Kehilangan Gizi

Peneliti tidak menganjurkan merendam daging dalam air mengalir, air hangat dan memahami tatacara thawing (penyegaran daging) yang benar agar gizinya tidak hilang

Hidayatullah.com | SETIAP momen hari raya Idul Adha, umat Islam menyembelih dan berbagi hewan qurban.  Momen seperti ini, umumnya mayoritas Muslim memiliki stok daging dengan jumlah cukup banyak yang tidak habis dalam waktu sehari, sehingga perlu menyimpan daging untuk jangka waktu lama.

Biasanya, motede menyimpan paling umum adalah pembekuan.  Hanya saja,  penyimpanan beku sepeti ini bisa menyebabkan terjadinya kerusakan fisik dan kimia daging, terutama pada saat penanganan daging beku ketika akan diolah lebih lanjut, yaitu selama proses penyegaran kembali (thawing).

Peneliti Pusat Inovasi Keamanan dan Kehalalan Pangan Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada (UGM), drh. Wikrama Satyadarma berbagi kepada para pembaca tentang tatacara thawing yang keliru, yang ujungnya berdampak membuat daging mengalami penurunan kualitas.

Untuk mematiskan agar kita tidak salah dalam melakukan thawing berikut ini Koordinator Aksi Qurban Sehat Indonesia (AQSI), berbagi tips menganjurkan agar tidak merendam daging dalam air mengalir, tidak merendam pada air hangat.

Mengapa demikian? Inilah alasanya;

PERTAMA. Perubahan suhu yang drastis menyebabkan terjadinya shock temperatur terhadap serabut otot dan sarkolema. Selama proses thawing berlangsung, terjadi pengerutan serabut otot yang akan memaksa sejumlah cairan dalam daging keluar.

Makin tinggi perubahan suhu yang dialami daging selama proses thawing, makin cepat dan makin banyak cairan yang keluar. Cairan yang keluar inilah yang disebut sebagai meat juice.

KEDUA. Meat juice merupakan indikator nilai nutrisi daging yang terikat dalam dan di antara serabut otot. Keluarnya meat juice karena tatacara thawing yang keliru akan menyebabkan berkurangnya nilai gizi daging yang kita konsumsi.

Nutrisi ini sangat penting untuk kesehatan tubuh manusia.  Nutrisi dalam daging dapat hilang bersama meat juice selama proses thawing, antara lain: macam-macam garam, protein, asam-asam amino, asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks.

KETIGA. Meat juice merupakan salah satu komponen dari daging yang ikut menentukan keempukan daging (selain derajat keasaman / pH dan pelayuan daging) secara tidak langsung.

Menurut dokter hewan dan praktisi kesehatan masyarakat veteriner ini pengerutan dan pengeringan pada serabut-serabut otot daging karena keluarnya meat juice menyebabkan terjadinya peningkatan kealotan daging. Tentunya kita mendambakan menu daging yang empuk, yang mudah dikunyah ketika kita konsumsi.

KEEMPAT. Meat juice merupakan penentu citarasa lezatnya daging (meat flavor). Maka banyaknya meat juice yang keluar dari daging dapat menyebabkan berkurangnya kelezatan daging yang kita masak untuk keluarga tercinta.

Karena itu lakukan thawing dengan benar, agar kita dapat memperoleh manfaat yang optimal dari mengonsumsi daging hewan qurban.

SOLUSI

Lakukan thawing pada suhu 3-5 derajat celcius (di dalam chiller kulkas) selama sehari. Misal besok mau memasak daging, maka hari ini daging beku di dalam freezer dipindahkan ke dalam chiller.

Dengan cara ini kita berupaya memastikan kualitas daging tetap terjamin sebelum memasak hingga pada saat dikonsumsi nanti, dan kita terhindar dari kerugian akibat cara thawing yang salah.

Selamat melakukan thawing dengan benar, agar kita dapat menghidangkan daging qurban dengan kualitas terbaik, yang lezat dan empuk, sekaligus menyehatkan bagi semesta umat manusia.*